... noch mehr Fragen

In der VL zum Thema Fleisch steht eine Erklärung für Frisches Fleisch (zur Haltbarmachung ausschließlich gekühlt... usw.).
Hat das Fleisch dann trotzdem zum Reifen abgehangen oder wird es gleich nach dem Schlachtprozess gekühlt sodass der Rigor erst nach dem Auftauen stattfindet bzw. erst Rigor, dann Kühlen, Auftauen, Reifen???

Alsomich habe das so verstanden, dass es schon ausblutet etc. nur das zB kein Salz oder so zum Haltbarmachen zugegeben werden darf sondern nur gekühlt wird.


Frage von mir zu Listerien:
Da gib es ne Altfrage in Planprobe L. monocytogenes gefunden was nun?
- Betrieb kontaktieren
- Produkt aus dem Verkehr nehmen
- Prozesshygiene überprüfen

Ich habe mir notiert in der VL "antimokrobielle Systeme" bei Lebensmittelsicherheitskriterien Grenzwerte
-Kein Rückruf aus Handel bei überschreiten dess Wertes aber Hygiene und Arbeitsweise des Herstellers überprüfen.

Im Inet steht aber dann bei Listeria, dass das Produkt zurückgerufen werden muss und evtl. der Betrieb zuschließen ist.

Was würdet ihr denn bei der Frage ankreuzen?

Danke!
Ja so habe ich mir das auch gedacht, dass das Fleisch ansonsten nicht weiter behandelt/verarbeitet wurde. Ausbluten tut es ja beim Stechen schon :-)
Und bzgl. Rigor, Reifen und Kühlen gab es eben unterschiedliche Reihenfolgen, deshalb war ich mir nicht sicher ob beim Frischfleisch Rigor und/oder Reifung vor dem Kühlen schon stattgefunden haben dürfen.

Zu den Listerien würde ich spontan sagen dass L. monocytogenes wie bei den Salmonellen zu den LM-Sicherheitskriterien gehört, gesundheitsgefährdend ist und somit das Produkt als nicht sicher und nicht für den Verzehr geeignet gilt, also auch aus dem Handel genommen werden müsste.
Ich hab nicht nachgeschaut, aber hieß es dort nicht auch wie bei Salmonella "nicht nachweisbar in X g" also sowas wie Nulltoleranz? Bei Salmonella jedenfalls interessierte die Menge ja nicht, bei positivem Nachweis direkt weg damit... :-)

Ja war richtig habe nochmal in der 2073/2005 nachgeschaut da steht:

nach Artikel 19 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002
...vom Markt zu nehmen oder zurückzurufen. Bereits in Verkehr gebrachte Erzeugnisse, die noch nicht im Einzelhandel angelangt sind und die Lebensmittelsicherheitskriterien nicht einhalten, können einer weiteren Verarbeitung unterzogen werden, die die entsprechende Gefahr beseitigt. Diese
Behandlung kann nur von anderen Lebensmittelunternehmern als denjenigen auf Einzelhandelsebene durchgeführt werden.

Kann mir vllt noch jemand bei der Frage mit der Frikadelle unter Schutzatmosphäre helfen?
Welche 3 Hürden wurden hier etabliert?
- aw Wert gesenkt
- ph Wert
- Erhitzung Kern 72
- Erhitzung Kern 55
- Kühlung in der Theke
- Redoxpotential gesenkt
- Redoxpotential erhöht

Frage gegarte Pökelware
in der VL steht aus Schwein sonst Angabe TA

weiter steht da Kernsaftschinken aus der Keule.

Keule ist aber doch eigentlich Rind oder? Beim Schwein heißt es doch Schinken.

zu der Listerienfrage:

es gibt einen Grenzwert für Listerien von 100 KbE/g (gilt für in verkehr gebrachte Erzeugnisse während der MHD), wenn das Lebensmittel bereits im Laden angekommen ist, d. h. es muss nicht zurückgerufen werden, wenn der Grenzwert nicht überschritten ist.

werden Listerien im Betrieb festgestellt, gilt der Grenzwert von "nicht nachweisbar in 25 g". wird da nur eine geringe Menge gefunden, darf das LM nicht in den Verkehr gebracht werden

--> VO (EG) 2073/2005 steht es jedenfalls so, bei Überschreitung der Grenzwerte ist das Produkt zurück zu rufen (VO (EG) 178/2002)

Kann mir jemand vllt jemand bei der gezuckerten Kondensmilch weiterhelfen

In der ersten Folie dazu steht
Milchvorbehandlung 100-120°C einige Sekunden

in der Herstellunggrafik
steht aber dann bei Wärmebehandlung 82°C, 10 min

hat sich da vllt jemand was zu notiert?
Danke

Ich war zwar in der Vorlesung, habe mir aber dazu leider nichts notiert, ich hab mich das auch schon gefragt.... ich hab mich auch bei Butter gefragt warum da Pasteurisieren steht und dann aber bei Wärmebehandlung 40-50 Grad und der Rahm auf 110 Grad....wie auch immer, ich hoffe inständig, dass die Fragen in dieser Hinsicht eindeutig sein werden???

Ich hatte schon überlegt ob es vllt. erst 110-120 und dann auf 82 runter für 10 min
Bei Kondensmilch steht es ja so ähnlich.

Ich habe echt Probleme mit diesen Grafiken.

Könnte da gleich noch ne Joghurt-Frage hinten anstellen.
Wird Trinkjoghurt nicht fermentiert?
Ich dachte der wird nach der Fermentation homogenisiert und damit wieder dünn. Aber in der Grafik bin ich mir nicht mehr sicher weil da nur + Stabilisatoren steht.

Und bei der Butterherstellung steht Rahmkonzentrierung. Das ist doch das Gleiche wie Rahmhomogenisierung oder?

Bearbeiten der Milch = Anlieferung, vorstapeln, reinigen, thermisieren, entrahmen, homogenisieren?

Ich würde sagen Rahmkonzentrierung = Entrahmen...

Trinkjoghurt wird laut Grafik fermentiert, denn das steht oben über allem drüber, die Stabilisatoren sorgen nur für die typische Konsistenz

Hier noch ein ganz netter Link:
http://www.milchwirtschaft.de/landesvereinigung/milchlexikon.php

Hier die Antwort von Prof. Braun zur Milchpulver-Frage (welche 2 pathogenen Erreger vermutet man/auf welche 2 untersucht man...):

"Wir beziehen uns auf die VO 2073/2005 –danach ist bei den Sicherheitskriterien die Untersuchung auf Cronobacter sakazakii und Salmonellen festgelegt (also tatsächlich Erregernachweis). Hinsichtlich Staphylococcus aureus werden die Toxine angesprochen, d.h. dass dieser Keim erst > 105 KbE/g zum Problem wird und nach VO ein Toxinnachweis (nicht zwingend Erregernachweis) zu erfolgen hat."

Wisst ihr Bescheid!

Liebe Grüße und weiterhin frohes Schaffen,
Judith

meine überlegung zu den Hürden bei der Frikadelle:
pH wert senken durch CO2, dass mit Feuchtigkeit Kohlensre bildet und dadurch pH senkt
das Redoxpotential wird gesenkt, weil kein O2 da
frikadellen werden ja gegart verkauft, oder? dann müsste der 3. punkt die erhitzung über 72 grad sein

stimmt schon alles, wäre mir nur mit dem ph Wert nicht sicher, da wir ja laut Frage nicht wissen unter welcher Schutzatmosphäre das Ding verpackt ist....Stickstoff oder Kohlenstoffdioxid, Sauerstoff nehme ich nicht an, das macht man nur bei Frischfleisch, daher gehe ich auch voll konform mit der Senkung des Eh-Werts und der Erhitzung.

Aber eigentlich ist es doch immer ein Gasgemisch.
Also würde ich pH schon wählen.
Nicht ausreichende Erhitzung ist ein Fehler laut Script, würde ich auch wählen
Ich war mir beim Redoxpotential nicht ganz sicher, weil es ja noch die Kühlung in der Theke zur Auswahl gibt.

Hallo ihr,
Hat sich von euch zufällig jemand die Mühe gemacht die ganzen CCPs mal raus zuarbeiten? Bin mir bei manchem sehr unsicher..

Noch eine Frage zu Wartezeiten in Ökobetrieben bei AB-Einsatz:
Wenn keine Wartezeit vorgegeben ist, sind es dann nun 2 oder 3 Tage WZ die man mindest. einhalten muss? In den Altfragen steht nämlich immer 3 Tage, ich habe allerdings online gefunden 48 Std.....
Danke für die Aufklärung!

Zur Frage über Frikadelle, gegarte Frikadelle sind doch gewürzt und gesalzt, oder? Dann ist Aw wert bestimmt auch gesenkt, denke ich.

So, will eben nur schnell was von facebook übertragen: Ich habe die Frage gestellt, ob wir nur tierische Lebensmittel untersuchen müssen in der Prüfung...Antwort:JA! :-D

Noch eine Frage zu Kräuterbutter:
dabei handelt es sich ja um eine Butterzubereitung.... Fällt die denn jetzt in die Gruppe der Milcherzeugnisse? Denn sie ist ja laut Skript kein Produkt nach Butterverordnung.

Frohes und effektives Schaffen noch!
LG Judith

Vielleicht für den Einen oder Anderen interessant, der so wie ich, ein bisschen mit den einzelnen Definitionen hadert:

http://lebensmittel-warenkunde.de/